ONAUMA • אונאומה

מערכת הערכה, הסמכה ובקרת איכות מלצרים

מבחן הסמכה מקצועי למלצר

ברוך הבא למערכת הבקרה הניהולית של מסעדת **אונאומה**. לפניך מבחן מקיף ומעודכן הכולל **15 שאלות תרחישיות עמוקות**. עם סיום המבחן, התוצאות יישלחו **באופן ישיר ואוטומטי** ישירות למייל של הנהלת המסעדה לצורך אישור העסקתך ברצפת המשמרת.

שלב א': פרטי המלצר המנבח

שם מלא של המלצר:

1. מאיזה אזור גאוגרפי בתאילנד מגיעה פילוסופיית הבישול של אונאומה, ומה מאפיין את קונספט האוכל?

א. אך ורק מדרום תאילנד – אוכל עדין ומתוק המבוסס בעיקר על פירות ים קריספיים ורטבי סויה בהירים. ב. אונאומה מבשלת ממגוון אזורי תאילנד, עם התמחות ייחודית במנות מחבל איסאן (Isan) שבצפון-מזרח תאילנד, המאופיינות בטעמים עזים, פראיים ואותנטיים. ג. בנגקוק והמרכז בלבד – אוכל מעודן ואירופי, מופחת חריפות ומבוסס על שמנת חלבית.

2. אורח מצהיר על רגישות או אלרגיה לרכיב מסוים. מהי הבנת היסוד הקריטית ביותר שעליך להחזיק כמלצר לגבי בטיחות ואופי המטבח?

א. המטבח של אונאומה הוא סטרילי לחלוטין, ואנו מחזיקים פסי הכנה נפרדים ומבודדים לכל אלרגן, כך שאין שום סיכון לזיהום צולב. ב. חובה להבדיל בין רגישות קלה לבין אלרגיה מסכנת חיים המצריכה זריקת אפיפן. חובה להבהיר ללקוח עם אלרגיה קשה כי המטבח אינו סטרילי ואין הפרדה מוחלטת בין מרכיבים, ולכן יש סכנת זיהום צולב. ג. אין הבדל משמעותי בין רגישות לאלרגיה קשה. בכל מקרה ניתן להבטיח ללקוח שהמנה תצא 100% סטרילית ומבודדת.

3. לקוח רגיש לגלוטן מעוניין להזמין מנה. אילו מנות מותרות לו ואילו אסורות לחלוטין עקב נוכחות גלוטן?

א. כל מנות הווק המוקפצות והנודלס מותרות עבורו מכיוון שאטריות אורז אינן מכילות גלוטן, ורוטב הסויה של המוקפצים הוא ללא גלוטן. ב. כל המנות המוקפצות בווק והנודלס מכילות גלוטן (ברמת הסויה) ולכן אסורות. המנות הבטוחות לרגישים לגלוטן הן: סום טאם, לארב גאי, נאם טוק, יאם סום הו, סלט מנגו (יאם ממאונג), מרק טום קא וכל מנות הקארי (פרט לקאו סוי). ג. כל התפריט של אונאומה בטוח לחלוטין לצליאק מכיוון שאיננו משתמשים כלל בסויה או ברוטב צדפות במטבח.

4. אילו מנות בתפריט של אונאומה מכילות רוטב צדפות?

א. כל המנות בתפריט ללא יוצא מן הכלל מכילות רוטב צדפות כבסיס תיבול חובה. ב. כל המנות בתפריט, פרט למנת הפאד תאי, מכילות רוטב צדפות. ג. רק מנות הבקר והמוקפצים הכהים מכילים רוטב צדפות, שאר התפריט מבוסס על מלח בלבד.

5. אורח הרגיש לפירות ים/שרימפס מעוניין להזמין מנת קארי (ירוק, אדום, מאסאמן, פאננג). מהי ההנחיה המקצועית והקבועה לגבי מנות אלו?

א. מנות הקארי בטוחות עבורו לחלוטין מכיוון שאינן מכילות פירות ים אלא רק חלב קוקוס וירקות. ב. כל מנות הקארי מכילות שרימפס/חסילונים בתוך מחית הקארי עצמה, ולכן הן אסורות לו לחלוטין! ג. ניתן לבקש מהטבח להכין את מנת הקארי ללא המחית המסורתית במיוחד עבור האורח.

6. מה חובה לדעת לגבי מנת מרק הטום יאם של אונאומה מבחינת אלרגנים ורכיבים חריגים?

א. מנת טום יאם מכילה גם חלב, בנוסף לחריפות, לחומציות ולרכיבים הארומטיים שבה. ב. המרק הוא טבעוני לחלוטין ואינו מכיל חלב או רוטב דגים כלל. ג. המרק מבוסס על ציר שמנת מתוקה חלבית צרפתית ללא עשבי תיבול תאילנדים.

7. כיצד מוגדר פרופיל החריפות של מנות הדגים הנאים באונאומה (פלא קם וסלמון נאם סי פוד)?

א. המנות אינן חריפות כלל ומגיעות עם רוטב מתקתק עדין. ב. הדגים הנאים מגיעים חריפים, אבל קצת פחות מדרגת החריפות הראשונה (Thai Mild) של המסעדה. ג. המנות מגיעות ברמת חריפות קיצונית (Thai Hot) ללא שום אפשרות הפחתה.

8. מהם המאפיינים של המשקאות התאילנדים הקרים המוצעים בתפריט שלנו?

א. אלו משקאות המיוצרים יומיום במטבח המסעדה מחליטות תה יסמין טריות. ב. המשקאות התאילנדים אינם תוצרת ביתית והם מוגשים בבקבוקים שנקראים "אויישי" (Oishi). ג. אלו חליטות צמחים תאילנדיות חמות המוגשות בקנקני חרס מסורתיים.

9. לקוח אינו מרוצה ממנה מסוימת או טוען שהיא חריפה לו מדי ומבקש שתחזיר אותה. מהי דרך הפעולה והנוהל המקצועי באונאומה?

א. המלצר לוקח מיד את המנה מהשולחן, זורק אותה במטבח ומבטל אותה במחשב בעצמו. ב. אף פעם מלצר לא יכול להרים מנה משולחן (עקב תלונה, החזרה או חוסר שביעות רצון) ללא אישור ישיר ואישור תיאום של מנהל המשמרת! ג. המלצר מתווכח עם הלקוח ומסביר לו שאין להחזיר מנות במסעדה אותנטית.

10. כיצד מוגשת מנת ה"פאד קרפאו" ומהם מאפייני האלרגנים שבה?

א. המנה מבוססת על בשר קצוץ חריף עם בזיליקום ואורז, מוגשת עם ביצת עין מעל, והיא מכילה גלוטן ורוטב צדפות (כמו כל מוקפץ ווק). מומלץ לערבב את החלמון לתוך האורז. ב. זוהי מנה נקייה מגלוטן וללא רוטב צדפות המתאימה לחולי צליאק ב-100%. ג. המנה מבוססת על אטריות חיטה רחבות ואינה מוגשת עם אורז או ביצה.

11. מהו תפקידו הקולינרי של ה"קאו קואה" (Khao Khua) הנמצא במנות איסאן קלאסיות כמו נאם טוק ולארב גאי?

א. סוג של חרדל מוחמץ המעניק חמיצות עזה לבשר. ב. זהו אורז קלוי וטחון דק המעניק לסלטי הבשר והעוף מרקם קראנצ'י, ארומה אגוזית קלויה וסמיכות מיוחדת לרוטב המנה. ג. רוטב מיצוי פירות ים המיובא ישירות מהאיים של דרום תאילנד.

12. לקוח רגיש לגלוטן מעוניין להזמין מנת קארי. מה עליך לדעת לגבי מנות הקארי של המסעדה?

א. כל מנות הקארי (פרט לקאו סוי שמכיל אטריות חיטה) בטוחות לחלוטין לרגישים לגלוטן. אך חובה לזכור שכולן מכילות שרימפס/חסילונים במחית הקארי עצמה! ב. כל מנות הקארי כולל קאו סוי בטוחות לחלוטין ואין בהן שום גלוטן או פירות ים. ג. מנות הקארי אסורות לגלוטן מכיוון שאנו מעבים את הרטבים באמצעות עמילן חיטה במטבח.

13. מהו ההבדל המרכזי בין מנת הפאד סיו (Pad See Ew) למנת הקוטיאו קואה (Kottiow Khua)?

א. פאד סיו היא מנה מתקתקה ועמוקה המבוססת על סויה כהה וברוקולי, בעוד קוטיאו קואה היא מנה מעושנת (Wok Hei), מלוחה יותר עם ירקות ירוקים קריספיים (באקצ'וי/תרד מים) ושום קריספי. (שתיהן מכילות גלוטן ורוטב צדפות). ב. פאד סיו עשויה מאטריות שעועית שקופות, בעוד קוטיאו קואה עשויה מאטריות ביצים צהובות. ג. אין שום הבדל, מדובר באותה מנה בדיוק תחת שני שמות שונים בתפריט.

14. מה ההבדל בין מרק טום יאם למרק טום קא לגבי לקוח הרגיש לחלב?

א. שני המרקים מבוססים על חלב פרה רגיל ולכן שניהם אסורים לחלוטין. ב. מרק טום יאם מכיל חלב פרה (ולכן אסור לרגישים לחלב), בעוד מרק טום קא מבוסס על חלב קוקוס בלבד ובטוח לחלוטין עבורם. ג. מרק טום קא מכיל חלב פרה וטום יאם מבוסס על מים בלבד.

15. מסעדת אונאומה מכילה כ-10-12 שולחנות בלבד. מדוע פינוי מהיר, שמירה על סדר קבוע והגשה מהירה הם קריטיים מבחינה עסקית?

א. כדי להגדיל את קצב תחלופת השולחנות (Table Turnover), למנוע עיכובים והמתנה של לקוחות בחוץ, להגדיל את ממוצע החשבון (SPH) באמצעות קינוחים, ולייצר סרוויס יעיל ורווחי. ב. זה לא קריטי, במסעדה קטנה עדיף שהלקוחות יישארו כמה שיותר שעות וידברו בשקט מבלי שנפריע להם עם פינוי או קינוחים. ג. כדי שיהיו לנו פחות צלחות לשטוף בסוף המשמרת.

מבחן

ONAUMA • אונאומה

מבחן הסמכה מקצועי למלצר

שלב א': פרטי המלצר המנבח

סיכום ביצועי המבחן

אפשרות שיתוף גיבוי (ווטסאפ)